刊登日期 : 2022-04-11
中国人从3,000年前，就已经开始习惯吃爽脆的笋，视它为上好、珍贵的蔬菜，对它有仔细研究。不同朝代均有书籍详细记载当时可食用笋的品种。而且在唐代，为了宫廷食笋的需求，当时更设立了官职，负责种竹取笋。
吃笋不仅是舌尖上的享受，还被赋予了文化内涵。不少文人雅士、美食家，包括白居易、苏东坡、李渔等，都曾以竹笋为诗词题材，赞颂笋的鲜味跟品尝之趣。今天我们就一起了解竹笋的魅力及味美吧。
吃货界都懂的冬笋、春笋之别
竹笋的种类，除了可以根据它们的品种去划分，也可以按照笋的食用季节来区分。比起不同的学名，“冬笋、春笋和鞭笋”这几个在竹林不同季节的产物，现时较广为人知。
一般而言，生长于农历十月至春节前后的笋，会被纳为“冬笋”，它深藏于土壤内，在地面上较难被发现。冬笋的膳食纤维比较少，吃起来“肉质”肥厚醇美。除了普通的焯食法，配搭油脂丰富的猪肉，不管是烧、炒、焖、煮、炖，亦都是绝配。
春节过后，大概三、四月份，市面上供应的笋就会变成春笋。有别于冬笋的圆胖形态，春笋身体细长，根部充满水分，内里洁白光润，入口爽脆，味道鲜嫩。可惜它们一旦破土冒头，长出青芽，身体便会开始纤维化，加上五月份天气开始转热时，又会有新一款当造的鞭笋紧接上市，因此想吃到爽脆清香的春笋，就要捉紧时间。
“识食”笋之人法则: 最当造时节 配最热门食法
在春雨季节品味春笋，最著名的吃法，想必就是“腌笃鲜”了。腌笃鲜本源于皖南黄山附近，后来经徽州商人带到富裕的江南地区发扬光大。
拆开它的名字来看，三个字各有其涵义，亦简单介绍了它的食材跟味道: “腌”是指经过腌制的咸肉；“笃”是江浙方言中的象声词，表示用小火焖煮；而“鲜”字，不仅意指鲜笋和鲜肉，还浅白地道出这道汤富有咸鲜味。腌笃鲜的食材配搭因地制宜，但是春笋、猪肉、腊肉、火腿、百叶结、莴笋，都是必备的基础食材。
其实腌笃鲜所需的食材和制作方法都不复杂，只是颇费时间。先要把咸肉在温水里浸泡两小时，泡去部分咸味跟污垢，以及把它浸软；同时把猪肉放入冷水锅中，加入葱姜、花雕酒等焯水。之后把已切片的金华火腿，跟处理好的咸肉和猪肉，一并放入滚水焖上半小时。在等待期间，可以同时处理春笋，并把它焯水。半小时过后加入春笋和百叶结，中大火煮沸后，转小火再慢煮1小时，才能出锅。
煮好的腌笃鲜汤白汁浓，一比一的咸肉和鲜肉，肉质酥肥，配搭春笋的清香脆嫩，咸鲜味十足，其他调味都不用加。
用内地节目《舌尖上的中国》的说法，腌笃鲜是“时间最短最新鲜的食材，和时间最久最陈旧的味道在一起，碰撞出的美味。”这样有效利用新鲜食材制作的美食，绝对对得起你之前的准备时间。
另外，制作腌笃鲜剩下的春笋尖，也不要扔掉，直接放油翻炒，加水、老抽、生抽和少许冰糖，小火焖煮，大火收汁，又是一道美味的油焖春笋。
春笋相关的菜式还有不少，大家不妨赶在春季完结前尝尝鲜吧！
