刊登日期 : 2022-04-25
臭鳜鱼又名为“臭桂鱼”，是中国八大传统菜系之一“徽菜”的招牌菜，已有200多年历史。虽然经过腌制和发酵的鳜鱼带有一股臭味，但是烹调过后，吃起来却出奇地肉质鲜嫩、醇滑爽口。或许正是由于它的“反差”魅力大，所以近年被适当宣传后，竟然在网络上洗去臭鳜鱼“臭”的第一印象，“翻红”成为大家都争相试吃的美食。
古法腌制臭鳜鱼 传承200年历史
作为淡水鱼的鳜鱼，在国内有不同的制法，唯安徽的鳜鱼讨论度最高，皆因它太“臭”。相传在200多年前，长江一带的鱼贩在每年入冬时，都会把包括鳜鱼在内的名贵水产，用木桶装运到徽州山区出售。鱼的肚皮朝下，采用“一层鱼、洒一层盐”的办法，层层往下码，并且上下翻动，以防鲜鱼变质。直至七、八天过去，抵达目的地后，那些鱼的鱼鳃仍是红色，而且鱼身不脱鳞，只不过会散发一阵似臭非臭的气味。不过洗净烹调过后，又会神奇地“消臭”，鲜香无比。
在实际操作上，根据古法腌制方式，将鳜鱼宰杀并处理干净内脏后，无须冲洗就可以直接搽上丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶等香料粉，以及盐和蒜蓉，然后放入木桶内，加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下，腌制5-6天即可。届时腌鱼的颜色会发白，并且散发出独特的臭味，用清水洗干净后，就可以拿来做菜。
臭鳜鱼味重色重 尽显徽菜特色
每当逢年过节，安徽人家家户户都会煮上一道臭鳜鱼。先在锅中倒入咸猪油，待油温慢慢升高，就把腌好的臭鳜鱼块下锅，用文火煎至两面金黄，然后捞出。顺势在同一锅内放入姜片、葱段、蒜末爆香，再次下鳜鱼块，以及倒入高汤、少许白糖、酱油，焖煮10分钟左右，接着转大火，待汤汁收汁，就可撒上青红椒圈和红油，就算完成，过程非常简单。
自带“体味”的臭鳜鱼肉多刺少，鱼片醇滑爽口、肉质细嫩，加上味道丰富的芡汁，非常适合下饭。不过始终臭鳜鱼属于重口味的菜，味型和榴莲还有臭豆腐差不多，评论两极化，并非人人都喜欢和敢于尝试。
臭鳜鱼疫市翻红 “游”出黄山
在过去，臭鳜鱼基本只能在饭店里食到，不过近年来，尤其是新冠肺炎疫情发生以后，受冲击巨大的餐饮行业纷纷积极谋求转变。臭鳜鱼作为徽菜的招牌菜，亦推出可携带的翻热熟食包装。不需要坐在餐厅堂食，只需把半成品的料包倒入锅中煮热，等待几分钟，就能一嗜绝美的味道，如煮泡面般简单，连厨房小白都适用，让臭鳜鱼在疫市下翻红。
两年来，主力生产臭鳜鱼的安徽黄山市，已经渐渐形成一条完整的臭鳜鱼产业链，包装技术逐渐成熟，品质亦有保障，售后服务更完善，吸引到国内不少消费者。当地臭鳜鱼的年产值在去年达到约40亿元人民币（约48亿港元），带动5万多人就业。
不仅如此，有徽菜餐厅及臭鳜鱼生产商家，还借助互联网宣传，通过各大短视频平台吸引粉丝，扩大臭鳜鱼在年轻消费群体当中的知名度。有徽菜餐厅商家粗略估算，线上销售已占其整体销售的20%，而且这一比例还在不断扩大。
