刊登日期 : 2022-05-09
说起天津的早餐，可能很多人立马会想到闻名中外的“狗不理包子”。不过事实上，天津早餐的种类非常丰富，如果你问天津人他们有多少早餐选择，他们很多时都会跟打趣说:“可以连吃一个月不重样”。天津的早餐样式实在多，而且自成一统，是外地都未必能复制到的口味。
天津人引以为傲的早餐代表—煎饼馃子
煎饼馃子可说是天津的王牌早餐，在某种程度上甚至已经成为天津的象征。虽说煎饼馃子已经几乎传遍全国，令许多天津人引以为傲，做法也被改良出多种花样，不过在不少本地人眼中，正宗的煎饼馃子有着严格的标准配置。
具体来说，应是以羊棒骨汤拌成的绿豆粉浆，倒在偏平的热锅上，形成一块面膜，加上蛋液摊开，再涂抹甜面酱、辣椒等酱料，再裹入“馃子”（油条）或者“馃篦”（薄油炸脆片），之后撒上葱花。煎饼馃子的面皮混合了蛋味，清香松软，同时酥脆咸香的油条搭上浓郁的酱料，在口腔里碰撞融合，丰富的口感和味道，给接下来的一整天注入能量。
有趣的是，早年间天津人吃煎饼果子时，都是从家里自带鸡蛋去煎饼摊前排队，因为通常摊车都在距离居民家中不远的巷口或社区里，而且自带鸡蛋便宜又卫生，甚至还有人自带 “馃子”。
灵魂卤汁加小料 素食早餐之选：嘎巴菜
在天津，绿豆除了是煎饼馃子的原材料之一，亦是另一重要早餐“嘎巴菜”的重要材料。它本名应为“锅巴菜”，天津话称为“嘎巴菜”。一般认为“嘎巴菜”至今有300多年的历史，不过早期的可靠记载并不多。据传，嘎巴菜源自山东煎饼，是由早年间在天津谋生的山东人带来，曾经的“嘎巴菜”分为荤素两种，而流传至今的是素卤。
天津人将山东的绿豆煎饼俗称为“嘎巴”，是以绿豆、米，用水磨成面糊后，摊制而成。之后，将它再切成柳叶条状，便是天津嘎巴菜的主料。“绿豆面”搭配浓郁的热卤汁，轻轻搅拌后，再掺点麻酱、腐乳汁、辣椒、香菜，以及豆腐干。粗粝绵软的“面条”既挂汁，又富有嚼头，清爽的小料也有解腻的作用，深受当地人欢迎。
醇厚津味豆腐花——天津老豆腐
在天津，在街上能找到看似是酸辣汤的汤品，就是当地的传统早餐——老豆腐。天津的老豆腐，事实上和北方惯常吃的咸口豆腐花差不多，只不过卤汁和做法细节稍有不同。把一大砖嫩豆腐放在碗中间，在豆腐面划个十字，再浇上卤汁、麻酱，还有韭菜花、蒜泥等佐料，便成为了老豆腐。天津老豆腐重点在于制卤，需选用黑木耳、香菇、黄花菜，加上酱油煮成浓稠的汁。老豆腐入口即化，这醇厚咸香的味道和顺滑的口感，便藏着无数天津人的清晨记忆。
源于清末的传统天津早餐——“卷圈”
在天津街边常买到的“卷圈”，曾经是过去售卖豆浆的早餐舖的副产品。豆浆长时间熬煮，表面会形成一块油皮，揭起晾干后，再裹住豆芽菜、胡萝卜丝、香菜、豆干、粉条、酱豆腐和麻酱，用面糊把豆皮卷的接合位和两头封口，就可以用热油炸熟。卷圈外脆里香，蔬菜的水分被充分锁住，吃起来口感丰富，加上大饼作为必备配搭，久而久之成为天津特色早餐之一。而自八十年代以后，可能因为制作麻烦，制作卷圈用的豆皮，逐渐被替换成面皮、馄饨皮或春卷皮。
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