刊登日期 : 17/06/2026
《給阿嬤的情書》讓很多潮汕特色食物爆紅，淑柔阿嬤手作的「橄欖菜」是其中一種，但黑乎乎的橄欖菜怎樣做出來的？它到底是橄欖還是菜？很多品嚐過的朋友未必能說出個所以然。
「黑暗料理」？白粥絕配！
《給阿嬤的情書》後段有令觀眾動容一幕：已是阿嬤的淑柔知道從泰國給她寄了18年僑批的不是丈夫木生，而是素未謀面的南枝。她此刻沒有崩潰，沒有激動，沉默片刻後緩緩站起來，說了一句「我去看看橄欖菜涼了沒有」。
鏡頭一轉，阿嬤走進廚房，撥弄火爐上一鍋黑色的食物。那鍋食物，就是潮汕特產橄欖菜。
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或許有人覺得橄欖菜看起來有點「黑暗料理」，惟潮汕人會說，它是粥的絕配。熱騰騰的白粥放上一小匙橄欖菜，米香與橄欖菜的油潤芳香完美結合，鹹香開胃。潮汕人愛吃粥，橄欖菜是生活一部份。
橄欖菜製作技藝可追溯至宋明時期，有數百年歷史。傳說一位勤儉持家婦人，不想浪費被颱風刮下來的未熟橄欖，遂撿回去和芥菜同煮，沒想到卻發明了一種經典「鹹雜」（配粥小菜）。是的，製作橄欖菜材料有橄欖，又有芥菜。
黑橄欖做的？青橄欖才對！
製作橄欖菜不算複雜，大致是先把橄欖用鹽水浸泡或鹽醃，去核、壓碎、油炸；芥菜先鹽漬、脫水和切碎。把兩者先後放進鐵鍋，加入油和調味料，慢火熬製數小時，直到橄欖的甘醇與芥菜完美融合，並呈現油亮黑褐色，橄欖菜即大功告成。電影中，阿嬤要看涼了沒有的橄欖菜，便是成品。
電影另有一幕是阿嬤在為鍋裏煮着的橄欖菜加材料，只是該幕有畫面，卻沒提到煮的是甚麼，觀眾不一定猜得出來。
說橄欖菜還得提到一個「誤區」：因為橄欖菜是黑褐色，有人「想當然」地認為它是黑橄欖做的。不過，潮汕人會糾正他們說，橄欖菜的材料是青橄欖，汕頭潮陽金灶和澄海南溪的青橄欖都很有名。它之所以是黑色，是熬製過程中，材料裏的「單寧」與鐵質產生了天然氧化反應。
有潮汕人會說，在潮汕地區，黑橄欖被稱為「烏欖」。雖然烏欖同樣是「欖」，同樣能作為配粥小菜，可是烏欖的「欖」與（青）橄欖的「欖」讀音不同，若用潮汕話讀出「橄欖菜」三字，就知道它用的是青橄欖，不是黑橄欖了。
欖菜肉碎炒豆角夠經典
觀眾是否記得電影剛開場時有這一幕：阿嬤意外地得知念想了大半生的丈夫，原來已離世近60年，她又是沒崩潰、沒激動，只是靜靜地走到外面去洗橄欖。她洗的青橄欖，正是做橄欖菜的材料。
現在人們生活節奏愈來愈快，像阿嬤那樣自家製橄欖菜的潮汕人漸少。當然，大家對橄欖菜的「需求」不減，只是為了省時省力，更多人選擇從市場買來製成品。
隨着潮汕人移居各地和潮汕飲食文化傳播，橄欖菜也「走出去」，並演變出配粥以外的吃法和烹調方法，例如經典的（橄）欖菜肉碎炒豆角早傳遍大江南北，成為各地人們的一道家常菜。
大家或未想到的是，原來橄欖菜亦征服了傳統以麵食為主的中國東北。雖然橄欖菜傳到當地只有二、三十年，但很多東北人已把橄欖菜視作吃饅頭必不可少之蘸料。一間橄欖菜廠負責人曾向媒體透露，他們的橄欖菜在東北銷量甚至超過了潮汕地區。
（封面圖像由AI生成）