刊登日期 : 2026-06-17
《给阿嬷的情书》让很多潮汕特色食物爆红，淑柔阿嬷手作的“橄榄菜”是其中一种，但黑乎乎的橄榄菜怎样做出来的？它到底是橄榄还是菜？很多品尝过的朋友未必能说出个所以然。
“暗黑料理”？白粥绝配！
《给阿嬷的情书》后段有令观众动容一幕：已是阿嬷的淑柔知道从泰国给她寄了18年侨批的不是丈夫木生，而是素未谋面的南枝。她此刻没有崩溃，没有激动，沉默片刻后缓缓站起来，说了一句“我去看看橄榄菜凉了没有”。
镜头一转，阿嬷走进厨房，拨弄火炉上一锅黑色的食物。那锅食物，就是潮汕特产橄榄菜。
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或许有人觉得橄榄菜看起来有点“暗黑料理”，惟潮汕人会说，它是粥的绝配。热腾腾的白粥放上一小匙橄榄菜，米香与橄榄菜的油润芳香完美结合，咸香开胃。潮汕人爱吃粥，橄榄菜是生活一部份。
橄榄菜制作技艺可追溯至宋明时期，有数百年历史。传说一位勤俭持家妇人，不想浪费被台风刮下来的未熟橄榄，遂捡回去和芥菜同煮，没想到却发明了一种经典“咸杂”（配粥小菜）。是的，制作橄榄菜材料有橄榄，又有芥菜。
黑橄榄做的？青橄榄才对！
制作橄榄菜不算复杂，大致是先把橄榄用盐水浸泡或盐腌，去核、压碎、油炸；芥菜先盐渍、脱水和切碎。把两者先后放进铁锅，加入油和调味料，慢火熬制数小时，直到橄榄的甘醇与芥菜完美融合，并呈现油亮黑褐色，橄榄菜即大功告成。电影中，阿嬷要看凉了没有的橄榄菜，便是成品。
电影另有一幕是阿嬷在为锅里煮着的橄榄菜加材料，只是该幕有画面，却没提到煮的是什么，观众不一定猜得出来。
说橄榄菜还得提到一个“误区”：因为橄榄菜是黑褐色，有人“想当然”地认为它是黑橄榄做的。不过，潮汕人会纠正他们说，橄榄菜的材料是青橄榄，汕头潮阳金灶和澄海南溪的青橄榄都很有名。它之所以是黑色，是熬制过程中，材料里的“单宁”与铁质产生了天然氧化反应。
有潮汕人会说，在潮汕地区，黑橄榄被称为“乌榄”。虽然乌榄同样是“榄”，同样能作为配粥小菜，可是乌榄的“榄”与（青）橄榄的“榄”读音不同，若用潮汕话读出“橄榄菜”三字，就知道它用的是青橄榄，不是黑橄榄了。
榄菜肉碎炒豆角够经典
观众是否记得电影刚开场时有这一幕：阿嬷意外地得知念想了大半生的丈夫，原来已离世近60年，她又是没崩溃、没激动，只是静静地走到外面去洗橄榄。她洗的青橄榄，正是做橄榄菜的材料。
现在人们生活节奏愈来愈快，像阿嬷那样自家制橄榄菜的潮汕人渐少。当然，大家对橄榄菜的“需求”不减，只是为了省时省力，更多人选择从市场买来制成品。
随着潮汕人移居各地和潮汕饮食文化传播，橄榄菜也“走出去”，并演变出配粥以外的吃法和烹调方法，例如经典的（橄）榄菜肉碎炒豆角早传遍大江南北，成为各地人们的一道家常菜。
大家或未想到的是，原来橄榄菜亦征服了传统以面食为主的中国东北。虽然橄榄菜传到当地只有二、三十年，但很多东北人已把橄榄菜视作吃馒头必不可少之蘸料。一间橄榄菜厂负责人曾向媒体透露，他们的橄榄菜在东北销量甚至超过了潮汕地区。
（封面图像由AI生成）
