刊登日期 : 2021-11-15
地处黄河中游的山西，是中国最早的大型农业活动中心之一，也是中国手工面食千年文化的发祥地。很多人对山西面食的印象，离不开山西刀削面，但电视节目《舌尖上的中国》曾这样形容山西面食：“只要把谷物研磨成粉，每个山西人都是制作面食的天才。”据说在山西这个主食天堂，有据可查的面食多达280种，而每个山西家庭至少都能做十种以上不同口味、不同形状的面食来，因此，山西绝对不止有刀削面。
有别于其他地区的饮食，山西人把面条形状的变化，摆在区分面食种类的首位，之后再讲究配面的汤底或酱料。他们做面技法包括擦、抿、擀、压等20多种，而做面的工具除了刀片，还有抿床、剪刀、筷子、梳子等。因此从制作面条的手法来区分山西面食，会较为容易。以下就为大家介绍几款具代表性的山西面。
山西刀削面 手起刀落 面如柳叶
山西面食中，不可不提刀削面。它在“中国十大面条”中排名前三，皆因它做法特别。顾名思义，刀削面泛指利用扁平的刀片，在事先揉好的面团表面削出来的面条。削面中间厚两边薄，口感是爽滑而有嚼头。
据说刀削面起源于元代。蒙古人入侵中原后，为防止晋陕地区人民造反，大肆没收各家各户的金属制品，并规定每十户只能共用一把厨刀。由于轮流使用厨刀太耗时，于是有户人家等不及，发挥民间智慧，用薄铁皮代替厨刀，削面条下水烹煮，再捞到了碗裡，浇上卤汁，味道出乎意料的好。
后来刀削面一传十，十传百，成为当时的流行面食。现时山西刀削面有多种吃法，主要差异都是调料上，例如有加肉炸酱、羊肉汤等等。不过最经典山西刀削面食法都是浇上肉燥汁、蘸陈醋。
延伸阅读：纪录片《舌尖上的中国》第二集：主食的故事
山西莜面栲栳栳 形状与众不同的主食
山西除了刀削面，莜面栲栳栳则是山西北部地区的家常菜，由蛋白质丰富的莜麦粉制作而成。这种产自山西高寒地区的莜麦（也称燕麦或油麦），磨成的面粉后口感会十分“嚼头”，同时又营养丰富，释放出来的热量可以媲美肉类，所以是当地劳动人民重要的热量来源。
制作莜面栲栳栳时，先把揉好的莜面面团分成小等份，用手将面团压成片状，再往手指绕成一卷卷，紧密地竖立在竹笼裡蒸熟。莜面栲栳栳蒸熟后挺身，富有弹性，吃的时候浇上番茄蓉，或肉臊卤汁即可。
由于面卷贴在一起，会形成斗状，形状好似当地一种名为“栲栳”的柳编容器，因此山西人把它称为“栲栳栳”。亦因为外型独特，山西人将莜面栲栳栳看作一道喜庆的菜式，但凡有寿宴、孩子满月酒或逢年过节时，宴席上必有莜面栲栳栳，寓意牢靠、一家和睦；在某些地区，新郎新娘结婚时都会吃它，期盼夫妻白头到老。
山西剪刀面 巧手剪出一碗“银鱼”
山西剪刀面又名剪鱼子，因为用剪刀剪出来的面条形状仿似一条鱼而得名。据说剪刀面起源跟唐太宗李世民有关。当李世民还是公子时，每天专注练习武艺，聚才谋义。一天，一位武士拜访李世民，午间获邀留下一起用膳。李世民妻子长孙氏当时来不及准备饭菜，于是把和好的面团用缝纫用的剪刀细细剪下，煮熟后呈上。
剪刀面做法简单、省时，煮熟后既可以搭配不同汤底食用，又可以拌酱食，因此在李氏一统天下后，剪刀面就此流传，深受宫廷及民间喜爱。
熟手师傅剪起面来，一气呵成，面条犹如银鱼在水上畅游般，甚有观赏性，因此这道山西面食亦自然成为近来的“网红美食”，吸引很多游客前来观赏。
