刊登日期 : 2022-06-06
海味，也就是经过干燥脱水处理的海产，是整个南方沿海一带饮食文化中，必不可少的一部分。除了有“鲍参翅肚”这四大海味，即鲍鱼、海参、鱼翅和鱼肚（花胶），其他常见海味还有咸鱼、虾米、干瑶柱、蚝豉等等。位于香港上环至西营盘一带的海味街，齐聚众多售卖海味的店舖，承载了食用海味的传统和老香港情怀。
不过，这一带历史最悠久的百年海味店“同兴泰记”，就已经在几日前结业，小编特地在关店之前，去拜访店家的第四代传人，寻得不少旧时故事和海味家传秘技，一齐来了解一下吧！
同兴泰记｜海味老字号传承百年
创立于1919年的同兴泰记，经历了103年风雨，在今年6月2日正式结业。这间百年海味老字号，由梁氏及邹氏两个家族共同创办，历经四代人传承，即便在新冠疫情下，都未受严重影响，却无奈由于后继无人而选择结业。
梁氏及邹氏两个家族，在103年前将业务由广州拓展至香港，在1960年代搬至现址，现时店内基本上都维持着当年的装修。
一路传承至今的不仅是这个店舖，更有一代一代口耳相传和长年经验所累积下的对海味的了解。邹美斯女士形容，她称为“潮叔”的已故第三代传人梁泳潮，一眼即可分辨海味的种类。不过对大多数顾客而言，邹女士认为拣选海味的要点，还是要落手落脚去摸、去闻，这样才能辨别气味和是否足够干身等等，而这在现时通过网购海味，是难以做到的。
同兴泰记｜第四代传人记录海味家传秘技
“同兴泰记”的店舖生意虽然画上“休止符”，不过在关店前，第四代传人将百年故事和有关海味的心得集结成册，印制了《同兴泰记百年老店志》。除了记录了不少舖头往事，亦写入鲍参翅肚的家传浸发秘技和多款食谱。
邹美斯女士还耐心讲解当中的小贴士，例如，冬菇若想要炆得又香又滑，有两大窍门，首先是要用清水浸泡，切不可用热水，否则会发酸；其次则需要把冬菇充分浸透，不可贪快。
至于浸发海参，所有用具必须彻底清洗干净，海参不可接触油、盐；而浸发好的海参放入密实盒中，再放入冰格，便可以存放3个月。
同兴泰记｜寄望年轻一代传承饮食文化
不过，选用海味烹制菜肴，不单在于要会挑选“靓货”，更在于长时间的泡发、火候的掌握等，若想要出品够好，这些步骤无一不需要足够的经验和耐心。然而随着时代变迁，在香港这座快节奏生活的国际都市，年轻一代的吃穿习惯、饮食潮流、以至于购物方式，都已全然不同。
对此，邹美斯女士说，其实同兴泰记一直有意拓展年轻人市场，希望能有更多年轻人有兴趣接触和了解海味。不过她亦深知，许多年轻人未必愿意花长时间和复杂工序来处理海味，她便在同兴泰记的百年老店志中，专门辟出“海味新意思”的篇目，精心编制多款较快手又不易失败的海味菜式，希望能向更多年轻人推广海味的做法。
“每一样海味，都有它们的意思，譬如元贝就代表团团圆圆。”对邹女士而言，海味不仅仅是生意，她看重的更是家族和饮食文化的承传，以及食物对家庭关系的维繫。虽然同兴泰记的百年故事告一段落，但她亦笑言，若这能成为一个契机，唤起大家对海味及传统饮食文化的关注，亦是一件好事。
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