刊登日期 : 2021-05-10
打边炉的正写是“打甂炉”,“甂”是小瓦煲,把生的食物放进小瓦煲,以清水或汤焯熟,边煮边吃便是打边炉。
《番禺县续志》记载:“广州所谓打甂炉,置瓦器于炉上煮生物食之也。俗写甂作边”。其说法的由来可参考晚清《清稗类钞》:“广州冬日,酒楼有边炉之设,以创自边某,故曰边炉,宜于小酌。其食法,略如京师之生火锅,惟鸡鱼羊豕之外,有鸡卵,盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣”。
“打边炉”材料除鸡鱼羊猪,还配以蛋白质丰富的鸡蛋。至于为何是“打”已无法追究,有说以长筷子从煲中取食物好像打鱼一样。
这种煮食的方法,有研究文化的学者曾提及,可参考南宋林洪的《山家清供》,书中指将野兔切成薄片,各人把自己想吃的份量自行放在炉中焯熟,并配以汁料吃掉。研究认为打边炉在宋朝已颇为普遍。到明清更大大流行,清文献称作“古董羹”(音“骨董”),取食物跌入水中的声音,有历史资料指清乾隆皇帝曾一年间吃逾200次。