刊登日期 : 05/09/2022
香港有不少酸菜鱼餐厅，颇受欢迎，不过讲到酸味和鱼肉的配搭，这方面的专家一定是贵州人。贵州美食，处处皆酸，贵州酸汤就是当地历史悠久食酸文化的代表。贵州人更是有独家的制酸方法。一齐来探寻他们的秘诀！
贵州酸汤｜西南深山孕育食酸文化
位于中国西南的贵州省，地势四高东低，以山地居多，四周遍布高山深峡，长年湿寒，当地人因而需要吃酸和辣，防止湿气和寒气聚集体内。
而且，贵州地处内陆、远离沿海，不产海盐，亦无盐湖、盐井等，所以食盐只能依靠从外地运输。而古时候交通不便，导致当地十分缺盐。据清朝《续黔书》记载：“黔介于滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂”。
不过正是因为这样，才令当地人另辟蹊径，找到“以酸代盐”的方法，来为食物增添滋味，又减缓体内钠离子的流失。
在贵州传统酸味菜品中，酸汤火锅算是讨喜的入门款。不同口味的酸汤，色泽从清至深，味道一个比一个浓郁，令人一吃难忘，而这方面的专家，就是贵州吃酸达人——苗族人。
苗族是中国的古老民族之一，苗族人的食酸文化流传已久。他们奉行“三天不吃酸，走路打窜窜”的饮食信条，煮起酸味菜式来得心应手。
贵州酸汤｜酸汤分红白 季节限定美味
苗族人尤其擅长煮白、红两种酸汤，这些也都是苗族历史悠久的传统菜，亦是黔东南苗族侗族自治州的味觉名片。白酸汤清淡开胃，适合夏季吃；红酸汤带点酸辣，适合冬季吃火锅。
白酸汤又名清酸汤，主要以用洗米水或米汤，加入无叶蔬菜，存于坛子内发酵至少24小时制成。一般家庭会先把洗米水跟大米、糯米等反复熬煮、过滤，洗米水只需保持在摄氏40至50度之间，不用煮沸。之后再加入少许老白酸汤和水，倒进坛子静置发酵。
米制的白酸汤口感浓稠、润滑，但不会浑浊，味道酸爽，带有回甘。食用配搭宜以简单为主，吃之前可以加入手撕成小块的蕃茄、青椒等蔬菜煮滚即可。
而红酸汤的制作时间则相对较长，而且讲究“天时地利”。这是什么意思呢？
原来，红酸汤又叫毛酸汤，需要用到贵州当地七八月份特产的野生蕃茄“毛辣果”。先要去皮剁碎，加盐、辣椒酱，再加入高度白酒杀菌，密封在土陶瓷罐中，发酵一至两个月，才能制成红酸汤酱。
苗族人多用发酵好的红酸汤酱，来制作传统酸汤鱼。开火前，先在锅中加入现摘的青花椒枝，洒上当地特有的香料木姜子油，然后再加入以水开稀过的红酸汤酱、生姜片、青椒，和新鲜蕃茄一同熬煮，令新鲜的酸味与陈酸互相交融，增加汤色与酸香的层次。
酸汤并不总局限于与鱼的固定搭配。苗人的餐桌上，食材丰俭由人，酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤等，什么都有，唯独酸汤才是不可或缺的主角。