江苏百年窨糕 只有春天才能吃到?

编辑︰闻华

     中国传统饮食文化讲究时令,在江苏千年古镇石港,就有一种「春日限定」的特別糕点,叫做窨(粤音:芬)糕,其制作技艺传承150多年,是当地非物质文化遗产。这种深受当地人喜爱的糕点,是用什么材料制成?为何叫做窨糕呢?

窨糕工艺复杂 已传承150年

      窨糕是石港古镇的传统茶点,已有150多年歷史,米糕雪白松软,馅料香甜可口,表面有标志性的桃红色印记,好看又好食,深受当地人喜爱。

窨糕制作包括筛粉、打模、注馅、封面、盖印等多道工序,看似简单,其实对手艺要求很高。(网上图片)

      窨糕的原料看似简单,却对质素要求很高。传统是要选用每年秋收后的优质晚稻米,浸泡7天后碾磨成米粉,馅料则以桂花、豆沙、枣泥等经手工调制而成。

      由於原料限制,窨糕曾经只有在每年的惊蛰至立夏期间(大约3月至5月初)能够吃到,不过现在已经成为全年供应的美食。

窨糕外皮雪白松软,流沙馅料香甜可口,深受当地人和游客喜爱。(图片来源:视觉中国)

      窨糕制作包括和面、筛粉、打模、注馅、封面、盖印、打刀、蒸制等多道工序。

  其中,打模非常考验手艺,米粉的紧实程度,馅料的粘稠质感,都要恰到好处。

      「窨糕」的「窨」字怎么来?原来是指地窖或一种熏制茶叶的工艺,这种米糕既毋需在地窖存放,又与茶叶无关,为何要叫这个名字呢?

窨糕本名印糕 为何会改名?

      原来这种糕点本名叫做「印糕」,因标志性的桃红色印记而得名。

  民国初年,当地一间茶食店老板热爱咬文嚼字,將「印」字改为读音相同的「窨」,这个标新立异的操作,很快得到跟风,於是印糕就成为了今日的「窨糕」。

      隨着时代发展,糕点款式愈来愈多,曾经风靡一时的窨糕,亦面临技艺失传的困境。2017年,窨糕制作技艺被列为南通市非物质文化遗产,其传承受到关注。

石港「老字号」石诸茶食店,每天要制作数千块窨糕,於2021年將传统的煤炉改为电烤箱和电蒸箱,提高了效率。当地非常重视改造工程,石港供电所在3天內就完成改造,还定期到店內进行安全检查。(图片来源:国网南通供电公司)

      当地政府近年透过网络直播,宣传当地特产,窨糕就是其中之一。

      传统糕点铺也进行了改造升级。石港「老字号」石诸茶食店,由窨糕制作技艺非遗传承人张建华坐镇,这裏每天要制作数千块窨糕,吸引全国各地的游客慕名而来。

      店铺一直使用传统的烧煤蒸制糕点,火候很难控制;直到2021年时进行了「全电气化」改造,改用电烤箱、蒸箱等设备。张建华指,设备升级,在保留窨糕原有风味的同时,大大提升了生产效率,亦改善了制作环境。

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