非遗素食技艺「功德林」 以「荤菜」出名的素食馆?

编辑︰闻华
撰文︰星落

     素食餐厅出现「大鱼大肉」,是怎样一回事?原来这是唐代已经有的「以素托荤」制作技艺,即用素食食材仿制荤腥菜肴,这样的技艺更被列入国家级非遗,创办於上海的「功德林」就是其中代表之一。

功德林:源于寺庙的素食制作技艺

      功德林素食制作技艺起源於寺庙。清末时期,民间逐渐兴起庙宇素食,杭州城隍山常寂寺讲经法师维均法师的徒弟赵云韶以「弘扬佛法,提倡素食,解杀放生」为宗旨,於1922年在上海开设当地第一间素菜馆,命名为「功德林蔬食处」,取佛经「积功德成林,普及大地」之意。

上海功德林1922年
功德林创办於1922年,当时叫做「功德林蔬食处」。(网上图片)

      功德林将寺庙素菜、宫廷素菜及民间流传的素菜完美结合起来,以豆腐、菌菇、蔬菜等为食材,运用「素食荤烧」的烹飪技巧,制作出形态逼真的鱼、肉菜肴,如八宝全鸭、黄油蟹粉、香卤嫩鸡、鲫鱼冬笋等等,很快就得到了食客的喜爱,在上海名气日隆,顾客盈门。

上海功德林菜式
功德林以「素食荤烧」为特色,几乎可以以假乱真,制作技艺传承百年,图为用素食原料制作的糖醋黄鱼和黄油蟹粉。(网上图片)

      抗日战爭前后,功德林以办佛事素斋和淮扬风味素菜为特色,成为上海规模最大的素菜馆,名闻遐迩。据说宋庆龄、鲁迅、丰子恺等政界人士、文化学者以及社会贤达都经常光顾。

功德林的「荤菜」是怎样做出来的?

      刀功和烧技是功德林素食制作技艺的核心之一。厨师根据荤菜的外型特征,利用精细刀工雕刻、手工塑形,仿制出美观神似的「荤」菜,並运用蒸、炒、烤、溜、爆、烧等与荤菜相同的烹调方法,掌握火候,配合各种调味,做出来的素食菜肴不但极似荤菜,连口感、味道亦以假乱真。

上海功德林餐厅
功德林於1930年代搬迁到一座三层小楼中,就是现在的上海功德林总店,在「老上海」心目中有特殊地位。(网上图片)

      功德林的素食菜肴花色繁多,多次获评为中华名素食、中华名小吃、中国名菜、中国名点等认证。2008年,功德林以其厚重的文化历史积淀、独特的素食绝技以及创新的素食文化特色,获国务院认定为国家级非物质文化遗产。

      2022年,刚好是功德林创立一百周年,下一篇,我们来看看这间古老的素食馆,在这100年来是怎样创新与传承。

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