刊登日期 : 28/12/2022
素食餐厅出现「大鱼大肉」，是怎样一回事？原来这是唐代已经有的「以素托荤」制作技艺，即用素食食材仿制荤腥菜肴，这样的技艺更被列入国家级非遗，创办於上海的「功德林」就是其中代表之一。
功德林：源于寺庙的素食制作技艺
功德林素食制作技艺起源於寺庙。清末时期，民间逐渐兴起庙宇素食，杭州城隍山常寂寺讲经法师维均法师的徒弟赵云韶以「弘扬佛法，提倡素食，解杀放生」为宗旨，於1922年在上海开设当地第一间素菜馆，命名为「功德林蔬食处」，取佛经「积功德成林，普及大地」之意。
功德林将寺庙素菜、宫廷素菜及民间流传的素菜完美结合起来，以豆腐、菌菇、蔬菜等为食材，运用「素食荤烧」的烹飪技巧，制作出形态逼真的鱼、肉菜肴，如八宝全鸭、黄油蟹粉、香卤嫩鸡、鲫鱼冬笋等等，很快就得到了食客的喜爱，在上海名气日隆，顾客盈门。
抗日战爭前后，功德林以办佛事素斋和淮扬风味素菜为特色，成为上海规模最大的素菜馆，名闻遐迩。据说宋庆龄、鲁迅、丰子恺等政界人士、文化学者以及社会贤达都经常光顾。
功德林的「荤菜」是怎样做出来的？
刀功和烧技是功德林素食制作技艺的核心之一。厨师根据荤菜的外型特征，利用精细刀工雕刻、手工塑形，仿制出美观神似的「荤」菜，並运用蒸、炒、烤、溜、爆、烧等与荤菜相同的烹调方法，掌握火候，配合各种调味，做出来的素食菜肴不但极似荤菜，连口感、味道亦以假乱真。
功德林的素食菜肴花色繁多，多次获评为中华名素食、中华名小吃、中国名菜、中国名点等认证。2008年，功德林以其厚重的文化历史积淀、独特的素食绝技以及创新的素食文化特色，获国务院认定为国家级非物质文化遗产。
2022年，刚好是功德林创立一百周年，下一篇，我们来看看这间古老的素食馆，在这100年来是怎样创新与传承。
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