从寺庙到现代工厂 「功德林」素食的非遗传承路

编辑︰闻华
撰文︰星落

     源於寺庙的「功德林」素食制作技艺,在百年传承路上不断创新,守护传统技艺的同时,引入现代化生产和管理方式,亦开发网购渠道,改良产品,吸引年轻人,成为素食文化潮流的引领者之一。

不断创新的功德林「荤菜」

      1920年代,来自杭州的佛教居士赵云韶,从各地寺庙广招素食名厨,创办了上海的第一间素食馆「功德林」,一班师傅更走南访北,博采众长,逐渐发展出以「素食荤烧」为代表的素食制作技艺。

百年来,功德林不断创新菜式,於2016年获选为米芝连首批推荐的上海餐厅之一,新公布的2023年上海米芝莲指南中又榜上有名。(网上图片)

      融汇创新的精神,与精湛的烹饪技巧,一同传承下来。

      1979年,当时的中国佛教协会会长赵朴初到访功德林,品尝素食菜肴后给予很高的评价,赞扬其:「传统特色,60多年来经久不衰,且有发展,难能可贵。」

功德林素食名菜「黄油蟹粉」,最初用南瓜蓉做原料,现在改用红萝卜和薯蓉,口感更佳。(网上图片)

      百年以来,功德林的技艺代代相传,如今已传到第三代,並开始培养第四代传人。在继承传统技艺的同时,不断丰富和改良菜肴品种及口味。例如功德林的新创菜式「多宝鱼」,鱼腹用笋丝、萝卜丝、茭白丝、芋艿、薯仔、香菇等多种素食材填满,口感比传统素鱼更为细腻鲜美。

      近年来,功德林为吸引年轻人,不断改良食材和制作工艺,如用海藻糖代替蔗糖,推出无蔗糖月饼,深受欢迎。

建9万呎工厂  功德林的「工业化」转型

      革新的不仅是菜肴,更是生产和管理。功德林於1990年代成立功德林素食有限责任公司,確立「净素餐饮」、「净素食品」及「净素月饼」三大产品支柱,將百年老店做成「品牌」,同时设立各种奖励制度,鼓励年轻人发展创新。

功德林厂房位於上海松江,在经过严格消毒的生产车间裏,工人正在制作功德林的著名点心,苏式月饼。(网上图片)

      踏入21世纪,功德林在上海松江建成近9万呎的现代工厂,生产月饼、素鸡等100多款素食食品,还能进行真空包装,开辟餐厅之外的新市场。

      工厂设置了国际级的焙烤生产线、恒温恒湿无尘生产车间等,並建立严格的消毒流程,先后通过出口卫生註册及HACCP等多项国內及国际性的食品安全管理认证,大大提升生产效率。不过功德林月饼、菜包等产品的部分制作工序。仍然坚持手工制作,是为了保证味道够「正」。

每年7月左右,功德林工厂就开始生产招牌苏式月饼,第一批制作出的月饼被叫做「开炉月饼」,每年的开炉仪式在上海都备受关注。(网上图片)

      2016年,功德林获选为米芝连第一批推荐的上海餐厅,如今年营业额超过1亿元人民幣,成为 「素食餐饮」与「净素食品」两翼齐飞的中国素食生产龙头企业。近年更与大专院校和食品科研所合作,以传承、融合、发扬、创新素食文化为宗旨,筹备建立「功德林现代素食研发中心」。

功德林不断改良原料和口味的同时,亦拓展更多销售渠道,包括线下卖场和网店,令更多人可以买到功德林素食产品,图为功德林网店售卖的素鱼香肉丝、素肉松、素牛肉干等产品。(网上图片)

      现代人愈来愈追求健康、养生,素食亦愈来愈受欢迎。功德林素食有限公司总经理徐云祥指,作为中华素食文化的重要承载者,功德林会把握机遇,继续顺应大众的健康需求,致力引领健康饮食、健康生活的潮流,不断推出新的产品,进一步发扬中华素食文化。

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