刊登日期 : 29/01/2021
牛年到，当然要讲讲有关牛的美食；讲到有关牛的美食，又避不开这样一句话：外国人吃牛肉，中国人吃牛。“牛”与“牛肉”，一字之差，却直观地体现了中国文化在饮食上的博大精深。中国人惜牛善用，任何一个适合烹饪的部位都不放过；不同的地方又有不同的烹饪方法；煮、涮、煎、焖、卤......单单一只牛，就能吃出满汉全席一般的丰盛。
潮汕牛肉火锅 讲究“鲜切”啖啖珍贵
近几年，牛肉火锅风靡全国，这道传统的潮汕美食也受到愈来愈多人的喜爱。与一般的火锅汤底的重口味不同，潮汕牛肉火锅的汤底十分清淡，一般以牛骨清汤甚至清水为主，为的就是直接品尝牛肉的鲜美。
潮汕牛肉火锅对于食材的新鲜程度和品质要求很高，最讲究的莫过于“鲜切”二字。牛肉一定要吃当天即宰的，牛肉丸则一定要即打，不能加入猪肉末或者其他肉粉。
潮汕火锅一般采用云贵川地区2岁左右的山地牛，当中母牛和阉牛肉质更柔软、更适合涮食。一头山地牛适合做涮肉的部分通常只有不到40%，因此每一口都十分珍贵；稍次的牛肉可以用来制作手打牛丸；再次的就用来做牛肉饼和牛腩。总之整只牛各得其所，任何部位都不会浪费。
广东阳江牛头皮 从俗语到美食
“牛头皮、吃一味”是广东阳江的一句俗语，意思是做事马虎、不懂变通。但这句俗语背后还有一道当地的地道美食：凉拌牛头皮。
牛头皮，顾名思义指的就是黄牛的头皮。制作这道菜式，需要取下黄牛头皮，把皮上的毛发去掉，用清水漂洗，然后用盐醋腌制，这个过程会让坚硬的牛头皮变得爽口脆嫩；牛头皮煮熟之后，就可以切成薄片；其后，再用盐、醋、辣椒酱凉拌，一盘可口的菜式就制成了。
一碟牛头皮中，除了牛头皮之外，一般还伴有牛耳朵、牛腱和部分牛肉，口感兼具弹性、爽脆和鲜香，深受当地人喜爱。
粤菜鬼马牛肉 混搭体现鬼马精神
鬼马牛肉这道菜现在的年轻人听得少，但其实这是一道地道的粤菜美食。“鬼”即是油炸鬼，“马”指的是马蹄，“鬼马牛肉”就是油炸鬼、马蹄，加上鲜香牛肉快炒而成。菜式既有油炸鬼和马蹄的香脆，又有牛肉的鲜滑，同时包含蔬菜、肉类以及淀粉制品，可谓营养美味两不误，在30年前的香港及广州一带十分流行。另外，“鬼马”一词在广东话中有“机灵搞怪”的意思，这道菜式的混搭创意也正正体现了这种文化。
浙江牛杂汤 营养汤品全靠一个“熬”字
就如本文开头所讲，外国人吃牛肉，却从未发现除了肉之外，牛身上还有很多“遗珠”，比如牛杂。牛杂，指的是牛舌、牛肝、牛筋、牛百叶、牛心、牛肠等等内脏；最常见的烹饪方法就是一锅炖煮，使之变成一碗美味营养的牛杂汤。同是牛杂汤，不同地区的烹饪方法不一而足，不过最出名的要数浙江义乌的上溪牛杂汤。
牛杂汤的精髓在于一个“熬”字。新鲜牛骨架，加上葱姜用猛火煮沸，然后文火煨炖3、4小时；等牛骨的味道渗入汤汁，再加入洗净的牛肝、牛筋、牛肠等内脏；爱吃辣的可以加入一点辣油提味，一碗滋补汤品就制作完成了，热腾腾的汤头与寒冷的冬季最适合不过。
云南牛撒撇 傣族特色重口味美食
刚才提到中国人爱吃牛杂，当中牛胃必不可少。但牛胃除了做牛杂汤之外，还有一种更劲爆的吃法：将牛的胃液以及牛胃中没有消化的物质制成蘸料，蘸牛肉和粉丝吃。这种听起来有点恐怖的美食叫做牛撒撇，在云南西双版纳一带的傣族中特别受欢迎。
要制作牛撒撇，需要在杀牛之前的一个小时，给牛喂一种叫做五加叶的香料。五加叶是一种清香、微苦的中药，有清热解毒的功效。喂牛一小时后，将牛膛开，把牛肚洗干净、切条备用；再把之前取出来的胃液以及胃中草汁，跟牛肚、牛肉拌在一起，再加上调料，制成一碗又酸又辣的牛撒撇。
云南西双版纳气候潮湿，因此牛撒撇这种清凉消暑的食物特别受欢迎，已经成为当地居民饮食中不可取代的美味。
西藏牦牛肉干 游牧民族经典美食
西藏地处高原、气候恶劣，部分地区藏民属于游牧民族，因此长期保存肉类对于藏民来说非常重要。除了烟熏、盐渍之外，风干也是常用的保存方法。其中，风干牛肉（牛肉干）深受喜爱。
每年冬天，藏民都会宰杀一头牦牛，然后将整条带骨的牦牛腿挂起来进行风干，一般需要3、4个月才能完成。其后，就可以将整条牦牛腿放在餐桌上，用藏刀一片一片割下来吃，有的地方还会蘸辣椒或其他香料一起吃。还有一些地区，会将新鲜牦牛肉洗净剔骨，切成长条，加入花椒、辣椒等佐料，彻底腌制后再进行风干。
这些年，西藏地区旅游逐步发达，很多游客接触到了这款美食。在商业市场上，口味不一、大小各异的包装牛肉干也愈来愈常见。