刊登日期 : 06/10/2021
俗語有雲：「秋風起，食臘味」。每年農曆立秋後，各式各樣醃製好的臘味正式在商店上架，迎接響應這句話的客人。街市及部分店舖將臘味一排排掛起，臘肉、臘腸在燈光映照下晶螢剔透、香味四飄，吸引顧客駐足在攤檔前選購，這樣的場景，是廣東一帶民眾，甚至老一輩對秋天的美好回憶。
鹹甜味濃的廣東臘腸實為意外之作
追溯臘味的起源，相傳已經有兩千幾年歷史。詩人屈原在他的作品《招魂》中提到名為「露雞」的食物，據考證就是稍微醃製後讓其自然風乾的一種菜餚，這樣的製作方法，可說是當今臘味食品的祖先。此後，由於冬天新鮮作物少，用鹽醃製肉類，經風乾或煙熏製成臘肉，就成為民間一貫在冬天前為儲糧而作的準備。
臘味發展到今日，除了臘肉，還有臘鴨、臘雞等眾多品種，而當中最為中國人熟知和喜愛的，必定要數廣東臘腸。位於廣東中山市北面一個小鎮——黃圃，相傳就是臘腸的發源地，因此也被稱為「臘味之鄉」。
故事發生在光緒十二年冬季某天，當日天氣奇冷，雪雨紛飛，甚少行人在外。黃圃鎮上一個生意平穩的粥檔賣剩不少餡料，包括豬肉、豬肝、粉腸等。於是，檔主王洪就用鹽、糖、醬油等調味料把那些應市肉料醃製、存放。往後兩、三天都持續陰雨，他查看醃肉時，發現它們不但沒有變壞，反而有一陣撲鼻的香味。
但為了食客健康著想，王洪不敢貿然將醃製過的食材拿來煮粥出售，恐怕「拆自己招牌」，於是打算將它曬乾，自己食用。但是肉料都是煮粥用的肉片，如此攤出來曬乾相當麻煩，王洪靈機一動，先將店內的豬腸處理乾淨，然後把醃肉切成細粒塞入腸衣，再用水草分截綁起來曬乾。
經過幾天風吹日曬，塞滿醃肉的豬腸乾爽且有香味，食起來更別有一番風味。往後遇到同樣情況，王洪都會如法炮製，並不斷改良調味及製作方法，看自己食過多次都沒有不適，於是放膽嘗試售賣肉腸，結果大受歡迎，更出現供不應求的情況。由於此食品是豬肉輔以腸衣製成，形如豬腸，故名臘腸。
生意日漸興隆，王洪更跟兩個兒子到順德陳村開設分店。王洪的成功引起黃圃鎮上居民爭相仿製，後來更有人依照醃製臘腸的調味及方法，採用其他不同豬肉部位的製成不同口味臘肉，又因應珠江三角洲天熱潮濕特質，加入酒醃制後才曬乾，為舊日單一的臘肉口味帶來變化。
不過以往條件有限，一般要等到秋天北風起時，臘味才會吹得更乾爽可口，為最佳食用時期，因此就有了「 秋風起，食臘味」的這個說法。
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買少見少的黃金比例臘腸
廣東人常吃的臘腸，肥瘦肉的比例由一九到四六之分不等，業內就公認「二八腸」為製作臘腸的最高標準。所謂「二八腸」指的是2分肥，8分瘦，如此做出來的臘腸特別和味。它精巧之處在於瘦肉需要用到8成，這是對豬肉品質相當高的要求。一旦瘦肉品質不過關，製成臘腸的都不會成形，因此業內沒有多少人做「二八腸」這個臘味，若你能找到售賣的檔口，就應該要買來一試。
臘腸食法多樣 成為廣東手信代表
隨着黃圃臘味傳統手工技藝不斷傳承，黃圃臘味從最初單一的臘腸品種發展成為有臘腸、臘肉、臘魚、臘鴨等眾多品種。而且臘味的烹飪手法多樣，是菜餚中不可多得的點睛味道，無論是蒸、烤、炒，還是加入糯米飯、煲仔飯當中，都極具風味。
隨着愈來愈多人喜愛廣式臘製品的風味，臘味逐漸成為廣東地區送禮佳品，變成全國知名的廣東手信。2004年，中國食品工業協會認定黃圃鎮為全國最大的廣式臘味生產基地，市場佔有率居國內臘味市場第一，封名「中國臘味食品名鎮」。成為當地特色經濟來源的黃圃臘味，後來亦被納入廣東省級非物質文化遺產名錄，認真威風。
