西安饺子宴|从108种到360种 非遗传人的突破

编辑︰闻华
撰文︰星落

     作为陕西十大主题名宴之一,西安饺子宴被视为到西安旅遊的必食之选。最著名的饺子宴,除了首创者、解放路饺子馆,还有另一间“老字号”德发长,掌舵人多年来不断创新,将西安饺子宴的品种从108种发展到360种,更创造吉尼斯世界纪录,其饺子制作技艺也被列入非物质文化遗产。

德发长西安饺子宴 入选陕西省非遗

      德发长是西安最出名的饺子馆之一,早于1980年代便获中国烹饪大赛“金鼎奖”,其后获评为“中华名小吃”及“中华老字号”。德发长的西安饺子宴,以“一饺一形一态,百饺百馅百味”闻名。饺子师傅利用雕塑、捏塑、点缀等不同的包饺技艺,配合蒸、烤、煎、炸、烙等众多烹饪方式,创造出外形不同、味道各异的饺子,而且外形和馅料要“表里如一”,非常有心思。

当代中国-文化传承-西安饺子宴下
德发长的西安饺子宴有多种组合,将传统文化元素融入美食,以荷塘月色、瑶池天鹅、月色蛙鸣等为主题,非常有诗情画意。(图片来源:德发长@微博)

      例如核桃饺里,就是核桃馅;青蛙饺则选用养殖牛蛙肉做馅;金鱼饺就以上等鱼肉作馅料;而莲藕饺的内馅则是当地特产的九孔贡藕。

      2010年,德发长的饺子制作技艺被列入首批陕西省非物质文化遗产名录。德发长面点厨师长、西安饺子宴非遗技艺传承人马顺莉,从1985年开始当学徒,在老师傅的指导下参与饺子宴的创作,经过数十年钻研,她手下的饺子愈做愈精细,更坚持不断创新外形和口味,在传统饺子中加入水果、芝士等西式食材,又将南方人喜欢的肠粉和糯米等元素融入饺子当中,满足八方来客。

当代中国-文化传承-西安饺子宴下
西安饺子宴传承人马顺莉多年来坚持创新,研发出许多饺子新品种,在她看来,保持传统是基础,同时必须创新研发,否则就会失去生命力。(图片来源:视觉中国)

      西安饺子宴最初的108种饺子,在马顺莉手下变成318种,打破吉尼斯世界纪录,近年这一纪录又被她自己刷新,饺子的品种已经超过了360个。

西安饺子宴传承人  创300种饺破世界纪录

      作为非遗传承人,马顺莉现在有10多名徒弟,对于传人的培养,马顺莉表示,不仅要教会技艺,更要教会徒弟做人,只有做好人,才能做好事。

当代中国-文化传承-西安饺子宴下
德发长现时是中国供应饺子种类最多、经营规模最大的特色西安饺子宴专营店。(图片来源:德发长@微博)

      “让他学做饺子前,先要问他愿不愿意从事这个行业、觉得这个工作有没有意义,然后一点一滴教,不要强求,只要他爱上饺子,他自然会一心一意去做。”

      在马顺莉看来,饺子包含了面点师的心意,是有生命力的。古已有之的饺子,经过西安人的传承和创新,变成多姿多彩的饺子宴,几十年来吸引无数中外遊客慕名而来。

      西安饺子宴,吃的是美味,品的是文化。

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