刊登日期 : 28/12/2022
素食餐廳出現「大魚大肉」，是怎樣一回事？原來這是唐代已經有的「以素托葷」製作技藝，即用素食食材仿製葷腥菜餚，這樣的技藝更被列入國家級非遺，創辦於上海的「功德林」就是其中代表之一。
功德林：源於寺廟的素食製作技藝
功德林素食製作技藝起源於寺廟。清末時期，民間逐漸興起廟宇素食，杭州城隍山常寂寺講經法師維均法師的徒弟趙雲韶以「弘揚佛法，提倡素食，解殺放生」為宗旨，於1922年在上海開設當地第一間素菜館，命名為「功德林蔬食處」，取佛經「積功德成林，普及大地」之意。
功德林將寺廟素菜、宮廷素菜及民間流傳的素菜完美結合起來，以豆腐、菌菇、蔬菜等為食材，運用「素食葷燒」的烹飪技巧，製作出形態逼真的魚、肉菜餚，如八寶全鴨、黃油蟹粉、香鹵嫩雞、鯽魚冬筍等等，很快就得到了食客的喜愛，在上海名氣日隆，顧客盈門。
抗日戰爭前後，功德林以辦佛事素齋和淮揚風味素菜為特色，成為上海規模最大的素菜館，名聞遐邇。據說宋慶齡、魯迅、豐子愷等政界人士、文化學者以及社會賢達都經常光顧。
功德林的「葷菜」是怎樣做出來的？
刀功和燒技是功德林素食製作技藝的核心之一。廚師根據葷菜的外型特徵，利用精細刀工雕刻、手工塑形，仿製出美觀神似的「葷」菜，並運用蒸、炒、烤、溜、爆、燒等與葷菜相同的烹調方法，掌握火候，配合各種調味，做出來的素食菜餚不但極似葷菜，連口感、味道亦以假亂真。
功德林的素食菜餚花色繁多，多次獲評為中華名素食、中華名小吃、中國名菜、中國名點等認證。2008年，功德林以其厚重的文化歷史積澱、獨特的素食絕技以及創新的素食文化特色，獲國務院認定為國家級非物質文化遺產。
2022年，剛好是功德林創立一百周年，下一篇，我們來看看這間古老的素食館，在這100年來是怎樣創新與傳承。
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